Kávéológia

Az eszpresszót elkészülte után, ha nem önmagában, esetleg cukorral isszuk, a tej különféle módon feldolgozott változataival nagyon sokféle módon lehet elkészíteni, és gyakran nehéz is követni, hogy a sok különböző elnevezés mögött pontosan mi is rejlik. Vágjunk tehát rendet a kapucsínók és társaik sűrűjében!

• Cappuccino, kapucsínó = az adott mennyiségű eszpresszót vegyítjük ugyanannyi gőzölt tejjel és még egyszer annyi tejhabbal (az arány tehát mindenből egyharmadnyi)
• Cappuccino chiaro = a szokásos kapucsínóénál nagyobb a tej aránya: ¾ rész tej, ¼ rész tejhab
• Cappuccino scuro = a szokásos kapucsínóénál kisebb a tej aránya: ¼ rész tej, ¾ rész tejhab
• Espresso macchiato = rendes adag eszpresszó egészen kevés tejhabbal a tetején
• Latte macchiato = egy pohárnyi felgőzölt tejbe öntjük bele az eszpresszót, a tetejére tejhabot teszünk
• Latte, tejeskávé = Sok gőzölt tej, kevés eszpresszó
• Café au lait = Gőzölt tej és dupla kávé (nem eszpresszó!) fele-fele arányban
• Con panna = tejszínhabbal díszítjük az eszpresszó tetejét
• Mélange = a szokásos adag eszpresszót forró vízzel kétszeresére higítjuk (nem tovább főzzük, mert akkor keserű lesz!), ugyanennyi felgőzölt tejjel és némi tejhabbal tálaljuk
• Franziskaner = mint a Mélange, de tejhab helyett tejszínhabbal
• Kapuziner = az eszpreszó (Ausztriában gyakran az eszpresszónál tovább főzött, erősebb, keserűbb mokkakávé) tetejére kevés tejszínhabot teszünk (a névhasonlóság ellenére ez nem kapucsínó, vigyázzunk!)
• Wiener Mélange = tejeskávé tetejére kevés csokoládét hintünk
• Ristretto = ebben nem szerepel tej, eszpresszó, de a szokásos 30–35 ml-es mennyiségnél rövidebb, a nagyon erőset kedvelőknek (nem a víz mennyiségének változtatásával, hanem a darálási finomság növelésével kell elkészíteni)
• Lungo = ugyanaz fordítva, a szokásos mennyiségnél valamivel több vízzel (itt pedig az őrlést kell valamivel durvábbra venni)
• Americano = az eszpresszót forró vízzel fehigítjuk. Hosszú kávé lesz belőle, de nem olyan, mint a németeké, hanem valamelyest megőrzi az eszpresszó ízét. A vizet nem utólag öntjük a kávéba, hanem előre tesszük a csészébe, és ebbe főzzük bele a kávét.
• Mocha = Körülbelül 30 ml csokoládészirup (de a mennyiség ízlés szerint változhat) a csésze aljára, erre főzzük rá az eszpresszót, keverjük össze, adjunk hozzá felgőzölt tejet, esetleg kis tejhabbal, és végül felvert tejszínhabot

A tej gőzölése

Amint azt a fenti receptekben olvashattuk, a tejet kétféleképpen lehet feldolgozni a tejes kávéváltozatok igényeinek megfelelően. Az egyik a gőzölés, amelyik alapjában véve csak felforrósítja és édesíti a tejet (a tejcukor, vagyis laktóz magasabb hőmérsékleten jobban oldódik, ezért érezzük édesebbnek). A másik, ennél bonyolultabb folyamat, amikor a tejből levegőbuborékok hozzáadásával tejhabot készítünk. Mindkettőhöz az eszpresszógépünk előállította, lehetőség szerint minél szárazabb gőzre (hogy ne higítsuk feleslegesen a tejet), egy alkalmas edényre és — főleg a kezdeti időszakban — egy folyadékhőmérőre van szükség. A legmegfelelőbb edény rozsdamentes acélból készül (ez fontos, mert a kezünkkel kell érezni az emelkedő hőmérsékletet), stabil füle van (ez is fontos, hogy ugyanakkor ne égessük meg a kezünket), aránylag keskeny és magas (mivel a tej térfogata nagyjából kétszeresére növekszik menet közben, kell a szükséges méret) és elég hegyes kiöntője van (főleg, ha a későbbiekben ismertetett latte art területére is el szeretnénk merészkedni). Ilyet láthatunk a mellékelt képen is.

Mindenképpen hideg, hűtőszekrényből elővett tejet kell használnunk a legjobb eredmény eléréséhez (egyrészt, a hidegebb tej több habot képző levegőt tud felvenni, másrészt így több időnk marad a tej felmelegedésével járó egész folyamatra). A kisebb zsírtartalom könnyebben vezet több tejhabhoz, ugyanakkor a zsírosabb tejnek tartalmasabb, jobb az íze, és kellő gyakorlattal szintén bőséges habot készíthetünk belőle. Mivel a szokásos kávékhoz nem fogyasztunk olyan jelentős mennyiségű tejet, nyugodtan választhatjuk a zsírosabbat is anélkül, hogy mindenféle káros élettani hatástól kellene tartanunk.

Legfeljebb a feléig töltsük csak meg az edényt. Mielőtt a tejet gőzölni kezdenénk, röviden nyissuk meg a kávéfőző gőzcsapját, hogy az összegyűlt kondenzvizet kieresszük; a gőzölést csak akkor kezdhetjük meg, amikor már nem fröcskölő víz és gőz, hanem csak gőz érkezik a gőzölőcsőből. Mi most csak a klasszikus gőzölőcsövek használatát ismertetjük, egyes kávéfőzőkre speciális adaptereket szerelnek, amelyek elvileg a gőzölés folyamatát könnyítik meg: leginkább a készülék kisebb gőzölési kapacitását és a kezdők tapasztalatlanságát hivatottak ellensúlyozni; némi gyakorlat után csak nélkülük érhetünk el igazán jó eredményeket; használatukat mindenesetre a készülék leírásából kell megismernünk.

A kétféle eljárás, a gőzölés és a habosítás között alapvetően az a különbség, hogy mennyire eresztjük a tej felszíne alá a gőzölőcső kimeneti nyílásait. Ha mélyre merítjük, csak gőzölni és melegíteni fogjuk a tejet, ez nem is igényel különösebb gyakorlatot. Figyeljük a hőmérőt, hogy ne haladjuk meg a 65–70°C fokot. Rövid idő múlva megtapasztaljuk, milyen érzést jelent ez az edényt kezünkbe fogva, és akkor már el is hagyhatjuk a hőmérőt. Azt se feledjük el, hogy a gőzcsap elzárása után még pár fokot emelkedik a hőmérséklet, ezt is kalkuláljuk bele az időzítésbe.

A habosítás folyamata viszont két, jól elkülöníthető részből áll. Először levegőt kell a tejbe juttatnunk, amely a hab létrehozásában vesz majd részt (a tejhab a légbuborékokat körülvevő vékony tejfilmre tapadó fehérjékből alakul ki). Ekkor a gőzcsövet csak nagyjából egy centiméternyire szabad a tej felszíne alá meríteni, és így a beáramló gőz levegőt is magával ránt. Ha állítható, a csövet ne függőlegesre vegyük, hanem döntsük meg 15–20 fokkal. Ha ez nem megy, akkor ez edényt kell kissé megdöntve tartanunk. Inkább az edény széle felől helyezzük el a gőzcsövet, hogy a tej körkörös örvénylését megindítsa, és egyébként is kényelmesebb, ha az edényt a gőzcsőhöz támaszthatjuk. Határozott mozdulattal nyissuk meg teljesen a gőzcsapot. A szemünkön kívül a fülünk is nagy segítségünkre van a folyamatban. Nehéz szóban leírni, de a tejgőzölés során a gőz nagyon jellegzetes, árulkodó hangot hallat, és meg kell tapasztalnunk az optimális, sistergő hangot. Ha csak zúg, akkor kevés a gőz, nem lesz megfelelő a hab. Ha éles hangon serceg, netalán fröcsköl, akkor túlságosan magasan van a gőzölőcső vége, túl sok levegőt szív magával, ilyenkor mélyebbre kell tolni (azaz, kicsit feljebb emelni az edényt). Ahogy a tej szintje a bekerülő levegő hatására emelkedik, finoman és menetelesen lejjebb kell eresztenünk az edényt, hogy a cső vége mindig a kívánt magasságban maradjon. Egyik kezünkkel a fogantyújánál fogva tartsuk az edényt, de a másikat tegyük annak falára (vagy figyeljük a hőmérőt), hogy még ne lépjük túl a kézmeleg, körülbelül 37°C fokot.

Amikor elértük ezt a hőmérsékletet, akkor következik a második fázis. Emeljük feljebb az edényt, hogy a gőzölőcső vége majdnem leérjen az aljára. A továbbra is beáramló gőz hatására a tej örvénylő mozgásba kezd, és kialakul az apró, szemmel szinte alig látható buborékokból álló selymes, tartós, látványos tejhab. Nagyon fontos, hogy a kézmelegnél melegebb tejbe már ne eresszünk további levegőt, így kerülhetjük el a nagy, felfújódó, szétpattanó buborékokat. A célunk ehelyett a már korábban bejuttatott levegő eloszlatása, finom habbá alakítása. Amint a hőmérséklet elérte a 65°C fok környékét (éppen itt kezdjük túlságosan forrónak érezni az edényen nyugvó másik kezünkkel), zárjuk el a gőzcsapot, de még mindig ne emeljük ki a csövet a tej felszíne alól. Ilyenkor már mindenképpen el kell kerülnünk, hogy a felforrósodott tej felszínét gőz érje; ellenkező esetben kezdhetjük újra a folyamatot friss tejjel. Hatvan fok felett ugyanis a tejfehérjék átalakunak, denaturálódnak, és ezután már nem lehet újra tejhabbá alakítani őket. A vendéglátásban hamis takarékosságból ilyenkor friss tejet öntenek a már egyszer gőzölthöz, de nekünk nem szükséges becsapnunk saját magunkat...

Az edényt tehát csak a gőz elzárása után vegyük el a cső alól. Egy pillanatra tegyük le a kezünkből, és egy törülközővel, törlőronggyal körbefogva nyissuk meg újra rövid időre a gőzcsapot, hogy a tej maradékát eltávolítsuk a gőzölőcsőből, majd töröljük el kívülről is. Ezt a pár másodpercig tartó tisztítást mindig el kell végeznünk közvetlenül a habosítás után, mert a tej nagyon makacs szennyeződés, és később sokkal több gondot okozna.

A tejhabos edényt párszor kocogtassuk hozzá az asztallaphoz, ezzel a felesleges levegő távozását és a hab tömörödését segíthetjük elő. Hasonlóképpen érdemes körkörös, lötykölő mozdulatokkal kicsit megkeverni a tejet. A tökéletes tejhab nem gyűlik össze vastag rétegben az edény tetején; egy része természetesen igen, de igazán akkor válik szét a folyékonyabb és a habosabb rész, amikor a kívánt recept szerint hozzáöntjük a kávéhoz. Amíg el nem érjük a tökéletesség eme szintjét, nyugodtan segíthetünk magunkon egy kanállal: először kanalazzuk ki a habot, és tegyük az eszpresszó tetejére, majd rajta keresztül (úgyis alákerül) öntsük a csészébe a folyékony, forró tejet. Ha egyszerre két kapucsínót készítünk, a kanál jó szolgálatot tesz a másodikhoz szánt tejhab visszatartásában is.

A tejhab

Gyenge tejhab, nagy buborékokkal:

Közepes minőségű tejhab:

Kiváló tejhab:

Az előbbiekben egyfajta tanulási alapszabályként a kézmeleg (37°C fokos) hőmérsékletnél húztuk meg a két fázis közötti átmenetet. A gyakorlatban ezen kicsit módosítanunk kell aszerint, hogy milyen italt készítünk. Míg a lattéhez túlnyomórészt gőzölt tej és csak kevés tejhab kell, előbb kell áttérnünk a második fázisra. Ezzel szemben a kapucsínó fele-fele arányban igényli a két összetevőt, ebben az esetben egy kicsit tovább húzhatjuk az első fázist.

És még egy ötlet: a gyakorláshoz tej helyett kiválóan alkalmas a hideg vízbe adagolt háztartási mosogatószer is. Kevesebb érték megy kárba, és még jobban figyelemmel tudjuk kísérni a buborékok viselkedését.

Más módszerek

A kaupcsínót természetesen bármelyik eszpresszógéppel elkészíthetjük, hiszen mindegyik lehetővé teszi az ehhez szükséges gőz előállítását. Létezik azonban egy egyszerűbb berendezés, a Bialetti Mukka Express, amelyik magától készíti el kétféle italt: kapucsínót vagy lattét. Nálunk is kapható némi utánajárással.

A csúcsok csúcsa: latte art

Az eszpresszókészítés csúcsa, a latte művészete az összes részfolyamat mesteri elsajátítását igényli. Az alapját képező eszpresszó minősége, természetesen, ugyanolyan fontos, mint a tökéletes, könnyen folyó, jól elkevert mikrohab és gőzölt tej. Az elkészítés folyamatát szöveggel már nehéz visszaadni, inkább csak a mozgókép tudja megfelelően bemutatni:

Latte Art 1 — © IntelligentsiaCoffee [YouTube]

Induljunk ki a használni kívánt (kapucsínósnál általában nagyobb, szélesebb szájú) csésze térfogatából. Mérjük ki a mennyiség 75 százalékának megfelelő tejet, készítsünk tejhabot körülbelül a harmadával megnövelve a tej mennyiségét. Körkörös mozdulatokkal keverjük egyenletesre a gőzölt tejet és a habot, mivel itt — ellentétben a kapucsínóval — nem különálló tejre és tejhabra van szükségünk, hanem homogén, önthető állagú hab-tej-keverékre. Döntsük meg a csészét, hogy az eszpresszó nagyobb felületen terüljön szét, és a csésze közepére kezdjük önteni a hab-tej-keveréket.

Amikor a csésze körülbelül háromnegyedéig megtelt, kezdjük el a videón is látható, jellegezetes, a tejesedényt jobbra-balra lengető mozdulatokat. Nem kell gyorsan csinálnuk, de figyeljünk az egyenletes ritmusra. Továbbra is a csésze közepébe öntsünk, a formálódó levelek maguktól, az áramlás hatására távolodnak majd. Öt-hat ilyen mozdulat után lassan kezdjük hátrahúzni az edényt, valamelyest szűkebbre véve a továbbra is jobbra-balra kilengő mozgást. A tej fogyásával összhangban az edényt is egyre jobban meg kell döntenünk, hogy a kifolyás sebessége állandó maradjon.

Amint elértünk a csésze széléhez, és kialakult az összes levél, az eddigivel ellentétes irányban, most már oldalra mozdítás nélkül rajzoljuk meg a levél szárát, eközben csökkentsük a tej folyását az edényt megdöntését kicsit visszavéve, hogy a húzott vonal vékonyabb legyen.

További lehetőségként akár az íly módon öntött mintát, akár a külön felvitt csokoládészirupot egy alkalmas, tűszerű eszközzel további díszes mintázatokká formálhatjuk.

Latte Art 2 — © vinko [YouTube]