Eszpresszó

Nem kétséges, hogy a kávé származása, minősége, összetevői és azok aránya mindennél döntőbben befolyásolják a készülő eszpresszó minőségét. Mielőtt azonban rátérnénk ezek részletes tárgyalására, vannak általános megfontolások is, amelyekkel meg kell ismerkednünk.

Az előző fejezetből már tudjuk, hogy az eszpresszógépek meglehetősen magas nyomással préselik keresztül a vizet a gépbe bekészített őrleményen. Ebből következik, hogy az eszpresszógépek lényegesen finomabbra, sűrűbbre őrölt kávét igényelnek, mint a korábban említett egyéb kávéfőzők, hiszen ekkora nyomásnak kitéve a durvább, lazább kávén a víz pillanatok alatt áthatolna, mindössze annyit ragadva magával a kávé íz- és illatanyagaiból, hogy legfeljebb piszkos mosogatólére emlékeztető folyadék érkezne csak a csészénkbe.

A kávét tehát megfelelően finomra kell őrölni. A háztartások zömében és a szokásos üzletek polcain található késes kávéőrlők (amelyek a felül behelyezett kávészemeket egy három- vagy négyélű kés forgatásával aprítják apró darabokra) az eszpresszókészítés céljára teljesen alkalmatlanok. Nem őrlik, hanem törik, roncsolják a szemeket, közepes méretűtől az aprócska töredékekig mindenféle darabka kikerül belőlük. Az eszpresszógépek az ilyen kávétörmelékből nem képesek igazi eszpresszót készíteni; az egyenetlen méreten túl a legnagyobb problémát az okozza, hogy igen sok túlságosan finom, szinte lisztes finomságú por is képződik, és ezek főzés közben keserű ízt eredményeznek. A megfelelő kávédaráló kúpos őrlőfelületek között, a mákdarálóhoz hasonló elven aprítja egyenletes, pontosan beállítható szemcseméretűre a kávészemeket, ugyanakkor készít kisebb, de nem túlságosan porszerű darabkákat is. Ezen kisebb darabok fontos szerepére még visszatérünk.

A darálás kérdését látszólag megoldja, ha a kávét nem szemes, hanem előre darált kávé formájában vásároljuk meg. A kávéban azonban a darálás után rohamosan, percek alatt beindulnak káros kémiai folyamatok, amelyek során elillan a zamata, íze, aromája. Amíg ki nem nyitjuk a hermetikus, védőgázas csomagolást, addig rendben is van, de utána aligha van alkalmunk a minőségét sokáig megőrizni. Az igazi megoldást kétségtelenül egy megfelelő kávédaráló beszerzése jelenti, már csak azért is, mert a különféle kávéfőzők egyáltalán nem feltétlenül olyan őrlési finomságot igényelnek optimális működésükhöz, amelyet a boltban megvehetünk. A saját darálónkkal mindig közvetlenül a kávé készítése előtt, frissen darálhatjuk le a főzni kívánt adagot, pontosan a kívánt mennyiségben és minőségben.

Az őrlés azonban még nem elegendő a kávé kellő tömörségének eléréséhez, márpedig arra azért van szükség, hogy az érkező nagynyomású forró vízzel szemben egyfajta ellenállást képviseljen. Itt jutnak szerephez a darálmány alapvető szemcseméreténél kisebb szemcsék is: a nagyobb darabkák közötti hézagokat kitöltve még tömörebb kávépogácsát kapjunk. Ez lelassítja a víz áthatolását a kávérétegen (különösen, hogy a kezdeti periódusban a víz hatására a kávészemcsék valamelyest meg is dagadnak), és lehetővé teszi a két anyag érintkezési felületén a megfelelő íz- és illatanyagok kinyerését. Ezen folyamat közben gázképződés (elsősorban szén-dioxid) is történik, és ennek köszönhető az eszpresszóra annyira jellemző habos, világosbarnától középbarnáig terjedő színű felső réteg, az úgynevezett crema megjelenése.

Az igazi crema olyan, mint a képünkön látható. A színe sötétesebb barna, nem sárgás-drapposan világos. Felülete nem homogén, egyszínű, hanem cirmos, tigriscsíkokhoz hasonló. Buborékok és egyéb idegen összetevők nem láthatók benne, a pohár széléhez tapad, arra valósággal felkúszik (e tapadása igen fontos a kávé ízére gyakorolt hatásában, mivel a crema fontos szerepe az, hogy a szájban mindenhova eljuttassa magával a kávé valódi aromáját).

Mivel a crema ennyire elválaszthatatlanul összeforrt az eszpresszó megjelenésével (sőt, lényegével), egyes eszpresszógépekbe külön cremafokozót szerelnek (nemcsak az olcsóbb árkategóriában, hanem a drágább készülékeknél is, ahol megjelenése már tulajdonképpen feleslegesnek tűnik, hiszen a minőségi kávé, megfelelően darálva és tömörítve magától is szép cremát kellene adjon). Ez az alkatrész egy külön szelep, amelyik csak akkor nyit, amikor a szűrőben már felépült a kívánt nyomás, és a kávé ilyenkor egy szűk nyíláson, mintegy porlasztva távozik. Ez a „fokozott” crema nem valódi, a színe világosabb, a mintázata homogén, gyakran jelennek meg a felszínén buborékok, és messze nem tapad úgy a csésze falához – ennek ízbéli következményeivel együtt –, mint a valódi crema. A szelepnek alapvetően az tehát a szerepe, hogy a nem kellően tapasztalt, átlagos felhasználó számára megkönnyítse az átlagosan jó kávé elkészítését akkor is, ha a darálás finomsága vagy a tömörítés nem tökéletes, ha esetleg a kávé már kicsit öregecske (itt napokról, hetekről van szó, különösen a darált kávénál). Kiegyenlíti a hibákat, de középre húz. Ez kezdetben jó, de amikor már a magunk erejéből, tapasztalatával túl tudnánk lépni a problémákon, és az átlagosnál jobb eszpresszót főzni, onnantól kezdve már visszahúz, akadályoz. Ha van is tehát ilyen nyomásfokozó a készülékben, az a jó, ha ki lehet szerelni, vagy a szűrőtartót idővel le lehet cserélni ilyen szelep nélkülire.

A kávéőrleményt tehát tömöríteni kell. Az egyszerűbb eszpresszógépekbe általában beépítenek vagy mellécsomagolnak egy egyszerű műanyag alkatrészt, amellyel (vagy amelyhez hozzányomva) a kávé tömöríthető, az igényes kávézó azonban nem elégszik meg egy ilyen tömörítővel (angolból elterjedt nevén tamperrel, a tömörítési folyamatot magát pedig tamperolásnak is nevezik). A megfelelő tamper fémből vagy keményfából készül, mérete hajszálpontosan illeszkedik a szűrő méretéhez, és megfelelő önsúlya és nyelének alkalmas kialakítása lehetővé teszi, hogy az őrleményt a szükséges (15–20 kilogramm a hivatalos előírás) mértékben össze lehessen tömöríteni.

Ha mindez megfelelően megtörtént, akkor a nagynyomású víz körülbelül 20–30 másodpercig kerül érintkezésbe a kávéval, és ezalatt az idő alatt 25–35 ml mennyiségű eszpresszókávé folyik a csészébe (amelyet a kávé túl gyors lehűlésének elkerülése érdekében 60 fokra elő kell melegíteni). A kávé optimális hőmérséklete közvetlenül a lefőzése után 65–70 fok (ez körülbelül az a hőfok, amelyet az ember még nem érez ihatatlanul forrónak).

Hogyan lesz a kávébabból eszpresszó?

„A pörkölés az a művelet, amelynek során az eredeti állapotában élvezhetetlen nyers kávé kémiai összetevői részlegesen vagy teljesen átalakulnak, s eközben a pörkölt kávé élvezeti értékét adó íz- és illatanyagok kialakulnak. A pörkölést napjainkban már korszerű üzemekben elektromos fűtéssel és infrasugárzókkal, automatikus programvezérlésű pörkölő berendezésekkel végzik. Az esetleges szennyeződésektől megtisztított nyers kávét zárt térben (többnyire dobokban) állandó forgatás közepette hevítik. A pörkölés kezdeti szakaszában, a tulajdonképpeni szárítás ideje alatt a hőmérséklet nem haladhatja meg a 100°C-ot, és lassan, fokozatosan érheti el a pörkölési hőmérséklet végső értékét a 200–220°C-ot. A hevítés időtartalma kb. 10 perc. A kávépörkölés szakszerű, gondos munkát igénylő művelet. A kelleténél gyorsabban és magasabb hőfokon végzett pörkölés hatására a kávészemek felülete már eléri a legkedvezőbb állapotot, ugyanakkor a belsejük még nyers marad. Ugyancsak nagy szakértelmet igényel a hőkezelés befejezésének a megállapítása, mert a gyengén pörkölt, szakkifejezéssel alulpörkölt szemnek színe világos, aromája kialakulatlan marad, a túlpörkölt kávé pedig túl sötét, vagy megégett, esetleg elszenesedett, erősen keserű, kellemetlen mellékízű és az egészségre ártalmas vegyületeket is tartalmaz. (Az automatikus hőszabályzó berendezések ezeket a hibalehetőségeket gyakorlatilag teljesen kiküszöbölik.)

A pörkölés folyamata alatt a kávészemekben — több szakaszban — mélyreható fizikai ill. kémiai változások mennek végbe.

A fizikai változások közül a legjellemzőbb, hogy a kávé víztartalmának nagy részét elveszíti, amely megközelítőleg 18–20%-os tömegcsökkenést okoz. A hőhatás következtében eltávozó vízgőzök nagy felületű, szivacsos szerkezetet hagynak hátra, amelynek következtében a kávé nagymértékben nedvesség- és szagérzékennyé válik, ugyanakkor a fellazított rostos szerkezetből eredően számottevő, az eredetinek másfélszeresét is kitevő térfogatnövekedés jön létre.

A kémiai változások eredményeképpen módosul a nyers kávé összetétele. A legjellegzetesebb változás a keményítő átalakulásában következik be, amely először dextrinné, majd cukorrá bomlik és ezek nagy része a magas hőmérséklet hatására azonnal karamellizálódik. E folyamatok közben alakul ki a kávéra jellemző sajátságos barna szín. Jelentősen csökken a csersavanyagok mennyisége, és abszolút mennyiségben csökken (de a kávé tömegváltozása következtében alig változik) a koffein mennyisége. Lényeges változás a koffeintartalom szabaddá válása. A koffein ugyanis klorogénsavhoz kötötten, koffein-klorogenát formájában fordul elő, ebből szabadul fel pörköléskor a koffein, amit azután a főzővíz a kávéitalba visz át. A klorogénsav egy része elbomlik, ez okozza a pörkölt kávé ízének további javulását. Az elmondottakon kívül még számos kémiai átalakulás megy végbe a kávébab belsejében, összességében ezek hatására alakulnak ki a kávé jellegzetes íz- és zamatanyagai.

A pörkölés befejezése után a kávészemeket — a túlpörkölés elkerülése végett — levegőáramban lehűtik. (A vízpermettel történő hűtés hátrányos, jelentősen rontja a minőséget, mert a forró kávészemek felületéről elpárolgó vízzel az értékes vízoldható aromaanyagok is távoznak.) A hűtés után a kávészemeket keverik. A keverés a különböző kávéfajták meghatározott arányban történő összekeverése.”

dr. Sahin—Tóth Gyula: Élelmiszer — áruismeret II.,
Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft., Budapest. 1995.

A karamellizálódó cukor kevésbé édes, mint az eredeti cukor, ezért amennyiben meg akarjuk őrizni a kávé édesebb aromáját, enyhébben kell pörkölnünk, ugyanakkor ennek ellene hat az, hogy a keserű összetevők csak hosszabb pörkölés során kezdenek lebomlani – nem véletlen, hogy a pörkölés pontos paraméterei minden kávépörkölő manufaktúra nagy tudású mestereinek féltve őrzött titkai.

A fentiekben leírt hőmérséklet-, idő- és egyéb paramétereknek komoly elvi szerepük van az elvárt minőségű eszpresszó kinyerésében, nem csak valami megszállottak kitalálta varázsszámokról van szó. Az imént említett eljárással pörkölt kávészemek körülbelül 30%-a vízben oldható anyagokból áll: ezekből a vízben oldható részekből készül a kávé mint ital. Ezen anyagok körülbelül kétharmada könnyen kioldódik, egyharmada nehezebben, csak hosszabb idő alatt és magasabb hőmérsékleten. A természet ezzel nagy szívességet tesz nekünk, ugyanis ez az egyharmad savas, keserű, kellemetlen ízű összetevőket tartalmaz. A célunk tehát éppen az, hogy a kétharmadnyi könnyen kioldódó anyagokat nyerjük ki, és lehetőleg semennyit a fennmaradó egyharmadból. Ezt nyilvánvalóan éppen a hőmérséklet és az idő megfelelő megválasztásával érhetjük el.

Rövid kávéfőzési idő, valamint alacsony hőmérséklet nem old ki elegendő íz- és aromaanyagot, tehát a kávé vízízű lesz (a crema pedig világosbarna, homogén színű, a jellemző foltosodás nélkül). Túlzott kávéfőzési idő, valamint túl magas hőmérséklet esetén viszont már megkezdődik a nemkívánatos anyagok kioldódása is, ekkor lesz a kávé keserű, savas ízű (a crema pedig sötétbarna, vékony, a csésze falánál esetleg még sötétebb barna gyűrűvel).

Az eszpresszó főzése pontról-pontra

Az eddigiekben nagyjából megismertük az eszpresszó készítésének főbb elvi és technikai jellemzőit. A célszerűség szempontjából vegyük sorra, hogyan is kell lépésről lépésre elkészíteni (természetesen az itt leírtak általános érvényű dolgok, ha a gépünk használati utasítása valamely lépést ettől eltérően ír elő, tartsuk be).

  • A legelső szempont, hogy hagyjuk a készüléket bemelegedni. Ugyan sok készüléknek van időjelző lámpája, amely aránylag rövid idő elteltével kigyullad-kialszik, vagy valamilyen más módon jelez, ez általában csak azt jelzi, hogy a készülék fűtőrendszere már alkalmas a kellő hőmérsékletű víz előállítására. Az egész készülék (főzőfej, szűrőtartó) szükséges hőfokának eléréséhez ennél több idő kell, tehát 30-60 percet igyekezzünk mindig hagyni a készülék tényleges bemelegedésére. A melegedés során természetesen a szűrőtartó és benne a szűrő is legyen a helyén, bár erősen nem kell beszorítani a helyére, kíméljük a főzőfejben levő tömítést.
  • A készülék valódi bemelegedése után a csészékbe engedjünk forró vizet a gép segítségével: ezzel egyrészt átmossuk kávéfőzés előtt, másrészt a kellő hőfokra előmelegítjük a csészéket. Tegyük félre a forróvizes csészéket.
  • A szűrőtartót most vegyük le a helyéről, öntsük ki az esetleg benne levő vizet, töröljük szárazra. Töltsük meg a szűrőt a szükséges mennyiségű, szükséges finomságúra darált kávéval (a mellékelt mérőkanál segítségével, de egy adag kávéhoz 7 g darálmány szükséges). Igyekezzünk minél egyenletesebben eloszlatni a kávét (az egyik ismert módszernél a szűrőt forgatjuk a szűrőtartóban, és így rendeződnek minél egyenletesebben a kávészemcsék, a másik, ún. Weiss-féle eloszlatási technikához egy hústű, fogpiszkáló vagy hasonló eszköz kell, amellyel óvatosan elkeverjük a kávét, hogy minél egyenletesebb legyen, ezzel egyúttal a felületét is nagyjából egy szintbe hozzuk). A kávéfőző kanalával is elteríthetjük a felszínt, de még ne nyomjuk le.
  • Tömörítsük a kávéőrlemény felszínét az előírt 15–20 kg erővel, a nyomás végén enyhén csavaró mozdulattal emeljük el a tampert, hogy teljesen sík felületet kapjunk. Ha véletlenül a szűrőtartó felső élére is került a kávéból, azt gondosan távolítsuk el.
  • Tegyük a helyére a szűrőtartót, a csészékből öntsük ki a forró vizet, töröljük őket szárazra, és helyezzük a kifolyók alá. 25 másodperc főzési ideig működtessük a kávéfőzőt, ezalatt 30 ml (két személy esetén kétszer ennyi) kávé fog lefőni (a megadott idő- és térfogatértékektől felfele és lefele kis eltérés megengedhető). A szűrőtartóhoz ne nyúljunk közvetlenül a kávé lefőzése után, egyes kávéfőzőkben van ugyan speciális alkatrész a nyomás azonnali megszüntetésére, de ennek hiányában még körülbelül fél percig annyi visszamaradó nyomás maradhat a rendszerben, hogy a korai eltávolítás szétfröccsenő forró vízhez és zacchoz vezethet.
  • A kávé élvezete után a készüléket el kell tisztítanunk. A szűrőtartót levesszük, eltávolítjuk a zaccot (vagy határozott mozdulattal kiütjük a szűrőből, vagy valamilyen tompa eszközzel fellazítjuk és úgy ürítjük ki). Tegyük vissza a szűrőtartót, és 5–15 másodpercig folyassunk forró vizet egy bögrébe (közben a szűrőtartót óvatosan mozgathatjuk a helyén, akkor a tömítést is el tudjuk öblíteni). Ezután eltávolítva a szűrőtartót és szűrőt, az előbbi felett levő felső szűrőt nedves szivaccsal vagy ronggyal áttöröljük. Ha szükséges, ürítsük ki és öblítsük át a csepptálcát is. A tömítés kímélése érdekében a szűrőtartót nem kell visszatennünk, maradhat a csepptálcán a következő alkalomra várva.

Egy kis extra

Ha készek vagyunk még egy pár extra lépésre, tovább javíthatjuk az eszpresszó minőségét. Láttuk már, mennyire fontos a stabil, meghatározott hőmérséklet a főzés szempontjából. Azonban a készülékeink aktuális hőmérsékletét (hacsak nem felső kategóriás, hőmérővel is felszerelt gépről van szó) nem ismerjük pontosan. A kazánban levő víz hőmérséklete állandóan két szélső érték között ingadozik (amikor az alsó határ alá süllyedne, a fűtés bekapcsol, amikor a felső fölé menne, kikapcsol). A sáv szélessége, természetesen, a készülék minőségétől függ, a jobbak, drágábbak precízebbek; egyrészt a fűtés maga is pontosabb, másrészt a masszív, hőtartó fémalkatrészek jobban kiegyenlítik az ingadozásokat.

A feladat tehát az, hogy visszajelzés, hőmérő nélkül is mindig ugyanarról a hőmérsékletről indulhassunk a kávéfőzéssel. Két időpillanat van, amikor biztosak lehetünk a főző hőmérsékletében: amikor a fűtés kikapcsol (legmelegebb) és amikor újra bekapcsol (leghidegebb). Ha ezekhez az időpontokhoz igazítjuk a főzés kezdetét (például, a kikapcsolás, azaz a felső hőmérsékleti határ után 30 másodperccel kezdünk főzni), akkor alkalomról alkalomra sikerülni fog mindig ugyanolyan körülmények között főzni az italunkat. Persze, ez a fél perc csak egy hasra ütött érték, a gyakorlatban a konkrét készülékkel kell kikísérletezni (vagy ha van hőmérő, akár mérni), mikor van az optimális időpont.

És egy további lehetőség: azért, hogy ne kelljen a már ledarált kávéval perceket várni, amíg a készülék éppen kapcsolni kezd, gyakran alkalmazott megoldás, hogy a forró víz kazánból eltüntetésével kikényszerítjük a fűtés bekapcsolását. Ezt legegyszerűbben úgy tehetjük meg, hogy a gőzölőcsövön (nem gőzként, hanem forró vízként) kicsorgatunk egy-két bögrényit, éppen annyit, hogy a kazánba elegendő hideg víz kerüljön helyette, és a fűtés beinduljon. Ezután még várunk annyit, amennyi a kísérletezéseink során optimális időtartamnak adódott, és ekkor indítjuk el a kávé főzését.

Ezt a műveletet az angol szakirodalomban temperature surfing néven ismerik.

Karbantartás

A kávéfőzőt a fenti mindennapos tiszítás mellett azért időnként (felhasználástól is függően, de mondjuk, havonta) érdemes alaposabban is kitisztítani. Ennek egyszerre két előnye van: egyrészt, a gondosan karbantartott készülék mindig kevésbé hajlamos a meghibásodásra, így könnyebben elkerülhetjük az (olykor költséges) javításokat. Másrészt, a kávé olajai nagyon makacs, nehezen eltávolítható szennyeződést jelentenek. A kávéval érintkező alkatrészeken visszamaradó lerakódások idővel avas, kesernyés ízűvé válnak, és az újabb főzés forró vize kiold annyit ezekből a lerakódásokból, hogy az az italunkba kerülve jelentősen rontson annak zamatán. Erről könnyen meggyőződhetünk egy régen eltisztított kávéfőző esetén: eresszünk belőle forró vizet a csészébe, hagyjuk kihűlni és kóstoljuk meg. Ha a tiszta víz ízén kívül bármi mást érzünk, az bizony belekerül az eszpresszónkba is.

Bár a szűrőket, szűrőtartót, kifolyókat háztartási tisztítószerrel is megpróbálhatjuk megtisztítani, sokkal gyorsabban és hatékonyabban érünk el megfelelő eredményt a speciálisan kávéhoz, kávéfőzőkhöz gyártott tisztítószerekkel. Különösen a komplikáltabb felépítésű, nyomásszabályozós karoknál igaz, hogy a sok szegletből, zegből-zugból ezek a tisztítószerek sokkal könnyebben távolítják el a lerakódásokat, mint a közönséges mosogatószerek. Az egyik ilyen, itthon is beszerezhető tisztítószer az Explogyonnál kapható Tersonet tisztítópor vagy -tabletta. Kövessük a használati utasítást, oldjuk fel a megfelelő mennyiségű vízben a tisztítószert, és áztassuk bele a fémalkatrészeket (ügyelve arra, hogy a szűrőtartó műanyag nyele már ne lógjon bele a tiszítófolyadékba). A sötétbarnásra színeződő folyadék nagyszerűen mutatja, mennyi mindent sikerült eltávolítani a felületes szemrevételezés során alapvetően tisztának tűnő főzőből is.

Akinek háromutas, a főzés után a főzőfejben levő nyomást azonnal megszüntető mágnesszeleppel felszerelt kávéfőzője van, annak ajánlott a készülék visszaöblítését is rendszeresen elvégezni. Ehhez szükséges egy lyukak nélküli, ún. vakszűrő, amelyet a szokásos szűrő helyére kell helyezni a szűrőtartóba. Mivel ezen nem jut át a nagynyomású víz sem, a főzőfejben 10-12 bar nyomás alakul ki (ezekben a készülékekben rendszerint túlnyomásszelep is van, amelyik korlátozza ezt a nyomást) a 4-5 másodperces öblítési ciklus alatt, és kikapcsoláskor a víz hirtelen távozik a mágnesszelepen keresztül a csepptálcába. A visszaöblítést vízzel, tisztítószer nélkül érdemes akár naponta elvégezni, és körülbelül havonta az említett tisztítóporral is: töltsük fel a vakszűrőt, és négyszer-ötször végezzük el az öblítést (mindig figyeljünk, hogy jó szorosan tegyük a helyére a szűrőtartót, mert a nagy nyomású, kiutat nem találó víz kispriccelhet a nem teljesen szorosan záró tömítés mellett; kárt nem, de ijesztő csattanást okozhat, és a kihabzó tisztítófolyadékot körülményes eltávolítani a krómozott felületekről). Ezután öblítsük ki a vakszűrőt, és a folyamatot ismételjük meg most már tiszta vízzel, amíg a csepptálcába teljesen vegyszermentes víz nem érkezik. Amúgy az ide került habos tisztítófolyadékot ne dobjuk ki, hanem öntsük át egy megfelelő méretű edénybe, és használjuk fel majd a szűrők és a kar áztatásos tisztítására. Ismételten megjegyezzük, mert nagyon fontos: visszaöblítést csak akkor végezzünk, ha biztosak vagyunk abban, hogy van mágnesszelep a főzőben! Ellenkező esetben ugyanis a tisztítószer a kazánba kerül vissza, és ott rendszerint korróziót okoz.

Párhavonta, legfeljebb félévenként szánjuk rá magunkat, és szereljük le a főzőfejben levő felső szűrőt is (rendszerint egyetlen csavar tartja), és azt is pucoljuk el a tisztítófolyadékba beáztatva. A rendszeresen tisztítóporral visszaöblített, mágnesszelepes készülékeknél ezt nem kell túl sűrűn megtenni, mert ez a módszer elég tisztán tartja a felső szűrő mögötti részeket is, de ilyen szeleppel nem rendelkező főzőknél bizony ijesztően sok megkeményedett, nehezen eltávolítható szennyeződést találhatunk.

Pod

Van azonban egy másik lehetőségünk is: a pod (magyarul hívhatjuk kávépárnának). Koncepciójában kicsit a filteres teához lehetne hasonlítani, de siessünk leszögezni, hogy ez igazságtalan összevetés lenne. Filteres teát magára valamit adó teázó nem is vesz a kezébe; a pod nem ilyen. Előre darált, tömörített, speciális áteresztő papírba csomagolt, egy adag kávé, amelyet legtöbbször darabonként, külön-külön aromatartó, védőgázas csomagolásba zárnak (bár akad gyártó, amelyik nem egyesével, hanem 18–20-asával csomagol), elvileg garantálva ezzel a frissességet egészen a kibontásáig és megfőzéséig. Természetesen ehhez megfelelő kávéfőzőre van szükség, ráadásul a podok sem egyfélék, legalább négy változatot ismerünk: a legelterjedtebb az ESE (Easy Serving Espresso), amelyhez több gyártó is csatlakozott (és a prémiumkávék is mind kaphatók ilyen kiszerelésben), de a Senseo a saját podjait gyártja (nem eszpresszószintű kávéval), akárcsak a Gaggia az Evo-kapszulákat; a negyedik pedig a Nespresso rendszere.

Vannak kávéfőzők, amelyek többfunkciós működést ígérnek (bár, a topikban ezt többen kipróbálták, és az a véleményük, hogy csak reklám, nem főznek ezek a gépek podból ugyanolyan jó kávét, mint a hagyományos darálás-tamperolás útján, még a Gaggia Classic teljesít a legjobban ezen a téren), vagy a szűrőtartó későbbi átalakításával, illetve cseréjével megoldható velük a podok lefőzése is, ezt azonban időben, előre tisztáznunk kell, mielőtt vásárlásba kezdünk. Ráadásul azt is figyelembe kell vennünk, hogy a podok ára elkészítésük, csomagolásuk folytán nyilvánvalóan magasabb, mint a szemes vagy akár előre darált kávéé. Ugyanakkor használatukkal nagyobb szabadságot is élvezhetünk, mert egyszerre akár sokfélét is beszerezhetünk, és változatosabban főzhetünk kávét, mintha egy vagy két megbontott szemes csomag jelentené csak a házi raktárunkat.

A podok mindenesetre eléggé elterjedtek a vendéglátásban, sok kávézóban praktikusságuk folytán ilyen készülékeken főznek kávét, és az általunk felsorolt prémiummárkák is kínálják szinte teljes áruválasztékukat podok formájában is. A kávé minőségéből tehát nem kell semmit feladnunk, az egyéb anyagi és komfortbeli különbségeket kell csak összevetnünk, mielőtt döntést hozunk (köztük azt is, hogy itt a kávégép mellett nem kell darálóra költenünk, ez tehát valamennyire kiegyenlíti a kávé magasabb árát; legalábbis rövid távon, mert napi két adag elfogyasztása mellett körülbelül egy év kell ahhoz, hogy egy daráló árát pluszban kifizessük a kávéra).

Az egyik ajánlható ESE-podos kávéfőző az SGL Podstar, időnként itthon is kapható egyes nagyáruházakban.

Egy legendáról

Említsünk még meg egy makacs legendát, amely rendszeresen felbukkan manapság: e legenda szerint az eszpresszógépet a magyar Illy Ferenc találta volna fel. Ebből semmi nem igaz. Az első gépet Angelo Moriondo szabadalmaztatta 1884-ben, ez még gőzt használt. A ma ismert alkatrészek zömét (szűrőtartó, főzőfejek) Luigi Bezzera alkalmazta Moriondo gépére. Első szabadalmát 1903-ban jegyezték be. Ennek a gépnek is voltak még gyermekbetegségei, például az, hogy nyílt lángot használt fűtésre, és nem lehetett igazából szabályozni vele hőmérsékletet és nyomást. Bezzera szabadalmát Desiderio Pavoni vásárolta meg, és együtt fejlesztették tovább a gépet, és az az 1906-os milánói Világkiállításra nyerte el első ismert alakját.

Illy Ferenc 1892-ben született, és Trieste-be az első világháború után költözött. Cégét 1933-ban alapította, és 1935-ben alkotta meg azt az eszpresszógépet, amelyik gőz mellett emelt nyomású vizet is használt a sebesség növelése érdekében. Ez kétségtelenül hozzájárult egy lépéssel a mai kávégépekhez vezető fejlődés állomásaihoz, de ennél többet állítani róla nem felelne meg a valóságnak.

A karos eszpresszógépet Achille Gaggia találta fel, de ez már a második világháború után történt. Ekkor emelkedett meg a korábbi 1,5-2 barról a kávéfőzés nyomása a már tárgyalt 9 barra, a mennyisége is ekkor stabilizálódott (a karos gépek meghatározott mennyiségű vizet tudtak befogadni a nyomást létrehozó kamrába) és legfőképpen, a megnövekedett nyomásnak köszönhetően, ekkor jelent meg először a crema az eszpresszó tetején. Szintén a Gaggia céghez köthető a ma használatos, nagynyomású szivattyú első megjelenése, ez 1961-ben történt az azóta is híres Famea E61-es gépük megjelenésével.

thermoblock

Kedves szakértők
Nagyon sokat  újat tanultam az oldalon, tök jó hogy rászántatok ennyi időt a nép okítására!
Kérdésem, hogy ha van két ugyanolyan paraméterrel rendelkező gép, érdemes- e pár ezer ft. felárért a thermoblockosat venni, vagy inkább a block  nélkülit? Valamelyik bejegyzésben mintha azt olvastam volna, hogy igaz, hogy hamarabb fűt fel, de  felejtős a thermoblock!
Mi a javaslat?
Köszönöm!

Hát, izé...

Hát., izé... :-) Odáig rendben, hogy nem termoblokk van benne, de akkor mi van? Valamilyen módon fel kell melegíteni a vizet. Vagy termoblokk van vagy kazán, de olyan, hogy egyik sem, olyan azért nincs...

A termoblokk nagyjából ugyanaz, mint otthon a falon az átfolyós vízmelegítő. Nem tárol melegvizet, csak amikor kell, menet közben felmelegíti. A kazán meg olyan, mint a víztárolós változat, amelyik felmelegít és melegen tart bizonyos mennyiséget. Az előnyeik és hátrányaik is elég hasonlóak a kávéfőzőkben is: az előbbi gyorsan, a bekapcsolás után már röviddel tud meleget adni, viszont mind a kapacitása, mind a hőmérsékleti pontossága elég kérdéses. Az utóbbi nagyobb, talán kicsivel bonyolultabb, kell neki némi felfűtési idő, utána viszont stabil melegvizet ad, amíg csak van a tartályban (és egy kávéfőzőnél, hacsak nem sok adagot főzünk egymás után, azért a kazán tipikusan többszörte elég vizet tárol).

Crema, ál-crema

Kedves Szakértők,
Olvastam a cikkben, hogy egyes eszpresszó-gépekben olyan speciális szelep van, ami ál-cremát készít. Mi most jutottunk hozzá (ajándékozás utján :)) egy alsókategóriás Electrolux géphez (eea 111), de elég szűkszavú a leírása, és arra pl. nem derül fény, hogy van-e a szűrőtartóban ilyen szelep. A kávén a crema valahol "a kettő között" van, tehát a színe az közép-sötét barna, nem homogén, viszont vannak benne buborékok.
Az lenne a kérdésem, hogy hogyan néz ki ez a szerkezet, hol kell keresni és miről lehet felismerni a crema-fokozó szelepet?

Fordítsuk visszájára

Fordítsuk visszájára, úgy könnyebb. Ha nincs semmiféle nyomásfokozó, akkor a szűrőtartóban (ez a helyére betekerendő, nyeles kar) van egy szűrő (egy tartályalakú fémalkatrész, alján sűrű lyukacskákkal, semmi több). Ha a szűrőt kiemeled, a tartó alján csak egy-két nagy nyílás van, amin a kávé mindenféle további akadály nélkül egyszerűen kifolyik. Nincs ott semmiféle szelep, alkatrész, semmi egyéb. Ez tehát a hagyományos szűrőtartó és szűrő.

Ha ehhez képest bármiféle plusz betét található a szűrő alatt, akár egybeépítve a karral, akár nem, vagy a szűrő alja valamiféle komplikáltabb mechanizmust tartalmaz, mint az egyszerű, sok gombostűnyi, illeve annál is kisebb lyukacskát szabályos rendben a szűrő alján, akkor ott lesz valami nyomásfokozó eszköz beépítve.

Köszönöm a választ! Hát, úgy

Köszönöm a választ!
Hát, úgy tűnik, ennek a masinának a szűrőjére is van építve ilyen nyomásfokozó (a fém szűrő alján egy műanyag valami, aminek a közepén van egy kis kör alakú, rácsos "kijárat" a kávénak). Nem tudom, hogy le lehet-e valahogy eszkábálni, úgyhogy az lenne még a kérdésem, hogy lehet-e kapni valahol olyan "univerzális" szűrőket eszpresszó gépekhez, ami többfajta géphez használható?

dupla kávé főzés idő

Sziasztok,
van egy gondolatom, amit szeretnék veletek megvitatni: adott egy fix őrlésű kávé, ami 7g/15-20kg tamperolás/25mp/30ml . Nos, ha az őrlés fix, és azt olvastam itt, hogy a két személynél csupán a 30ml mennyiségnek kell a kétszeresét változtatni, hogy fog ez lejönni 25mp alatt? Mert a gondolatmenet szerint minden állandó, csupán a ml a változó.
Vélemény?

Dupla

A 7 g helyett 14 g lesz az őrlemény mennyisége két eszpresszó esetén, hiszen a kétszemélyes szűrő nagyobb. A megfelelő lefolyásról pedig alapvetően a szűrő megfelelő kialakítása gondoskodik, azt a gyárak úgy készítik el, hogy az egyéb paraméterek hasonlósága esetén a kétféle szűrőn ugyanúgy 25 mp alatt jöjjön át a megfelelő menyiség. Egyébként ez a gyakorlatban csak közelítőleg igaz, egyszemélyesnél jellemzően némileg másképp kell darálni, mint a kétszemélyesnél, de ezt mindenkinek magának kell kikísérleteznie a saját készülékével, persze. És az is általános tapasztalat, hogy a kétszemélyes szinte mindig jobb lesz.

Következő kérdés :)

Tanulom-tanulom a gép használatát, még volna egy kérdésem:
Természetes, normális működésre utal-e a következő: A cikkben szerepel, hogy kb. 25mp-ig kell "folyatni" a vizet keresztül a kávén, így 30ml fincsi kávét főz le a gép. Nem mértem pontosan, de ennél rövidebb idő alatt eléri a csésze felét (kb ott van a 30ml, kimértem) a kávé vízszintje, ez után már láthatóan nem "az az igazi" krémes folyadék jön a készülékből, hanem inkább vízszerű, akár mondhatnám barna víznek is. Az OK jelzőlámpa is elalszik. Ez minden gépnél így van, tehát ha túllépem az optimális főzési időt, vízszerűbb folyadék folyik ki? Vagy bennem van a hiba? Kevés kávét teszek a szűrőbe? (nem teszem tele)
 
Köszönöm, és üdv!

Túl gyors

Ha túl gyorsan készül el a 30 ml, akkor a darálás nem volt elég finom vagy a tömörítés nem elegendő. A készülékekhez adott műanyag tamper szinte soha nem alkalmas semmire, ha másra nem is, de erre mindenképpen érdemes beruházni.

Előredarált kávé esetén, persze, a darálási finomságon nem lehet változtatni. Nincs nagyon más lehetőség, mint megpróbálni valamivel erősebben tömöríteni, de ha az sem elegendő, akkor másik kávéfajtát kell keresni. Lehet a kávé mennyiségével is kicsit kísérletezni, valamivel többet tenni bele.

Nálam dettó...

Kedves Máté!
Lefőztem az első kávét a DéLonghin (hagyományos karral), és mindenben ügyanúgy jártam. Vannak azért sejtéseim, hogy miért. Először is nem frissen őrölt, csak Segafredo Emozioni (2014. januári lejáratú), valószínűleg durvára darált kávét használtam. Másodszor, nem tömörítettem eléggé a kávét, a műanyag "tamper" a készüléken nem alkalmas a megfelelő erő kifejtésére. Mondanom sem kell, a "cremanak" nyoma sem volt. A kiürített zacc elég laza szerkezetű volt.
Érdekelne, hogy november óta sikerült-e megoldást találni a leírt problémára.
Üdv. 

Az úgy volt...

Üdv!
Azóta sokat változott a kávéfőzési technikám. Az első dolog, amivel az átlag alatti löttyből közepes, olykor annál jobb kávét kéztem csapolni az a Hario Skerton daráló. Nagyon fontos az őrlemény milyensége. Persze sok más dolgot is kitanultam, hogyan tamperoljak, meddig fűtsön fel a gép, mikor kell kezdeni a csapolást, csésze előmelegítése stb-stb. De a leglátványosabb eredményt, ha úgytetszik az árrötést a daráló hozta meg.
Várom a Te tapasztalataidat is :)!
Máté

Felfejlődés

Szia Máté! Kicsit sokára válaszolok... Én még mindig nem szereztem be a darálót, többön is gondolkodtam, nem sikerült elhatároznom magam, pedig én is tudom, ez a kulcs. Hario és Porlex Mini merült fel, lehet, hogy egyelőre ilyet veszek, de (használt) komolyabb elektromos, ha sikerülne kifogni, jobb megoldás volna. Érdekes tapasztalataim vannak, gyakran az egyadagos szűrővel jobb kávé sikerül, mint a kétadagossal. A tömörítést pedig még mindig a műanyag tamperrel végzem (teljes erővel), ami a tampernek a (szűkülő) szűrő oldalán való felfekvése miatt biztos rosszabb, mint a kétadagos szűrőnél. Nálad milyen a frissen őrölt kávé cremája, vastag, barnás? További jó kávézást! 

Időpontok

Tiszteletem!
A cikkben szó esik a temperature surfingről. Azt szeretném kérdezni, hogy az a pont, amikor a fűtés kikapcsol, az akkor következik be, amikor a lámpa kigyullad, hogy készíthetem a kávét, és akkor kapcsol be a amikor ez a lámpa elalszik? Kezdő vagyok még, a gép Delonghi bar14.
Üdv!

Az a helyzet, hogy ez géptől

Az a helyzet, hogy ez géptől függ (és még szerencse, hogy elvileg csak két eset lehetséges, mert különben még változatosabb képet mutatna). De'Longhi már nagyon régen volt a kezemben, erre bizony nem emlékszem, de elég könnyű kitapasztalni a gyakorlatban. Egyszer meg kell figyelni a gépet működés közben: a gőzkaron át forró vizet kell venni addig, amíg az üzemmeleg víz helyére hidegebb nem érkezik, akkor a készülék fűteni kezd. Ekkor kell megfigyelni, hogyan viselkedik a lámpa: ha a fűtés közben világít, akkor a kikapcsolása szükségszerűen a felső hőfok elérését jelzi. Ha fordítva viselkedik, akkor meg az alsóét.

Köszönöm szépen, ki fogom

Köszönöm szépen, ki fogom próbálni!