Kávéológia

Amint azt korábban már megtárgyaltuk, a forgókéses kávéroncsolók eszpresszókávé darálására alkalmatlanok (eldobni azért nem kell őket, cukros mákot egészen kiválóan lehet darálni velük, sokkal kisebb fáradsággal, mint a hagyományos mákdaráló karjának tekergetésével).

Legyünk hasonlóképpen nagyon óvatosak az alapkategóriába tartozó eszpresszógépek márkatársaként kínált őrlőkkel is. Nem ritka, hogy dizájnban is illenek a kávéfőzőhöz, látszatra széles őrlési finomsági tartományt engednek beállítani, sőt, a leírásuk szerint eszpresszóhoz való finomságot is tudnak (De' Longhi KG59, Krups Expert). A gyakorlati tapasztalat ennek ellenére az, hogy nem képesek olyan finomságúra darálni a kávét, amilyenre az eszpresszófőzőnek szüksége van, ráadásul a legfinomabb beállításnál hajlamosak igen rövid idő alatt elkoptatni a saját késeiket.

Középosztály

A topiklakók nagy kedvence az Iberital Challenge daráló, megfizethető áráért (nagyjából 35 ezer forint) cserébe kiváló, stabilan megbízható teljesítményt nyújt. Beszerzési helyként kettőt is tudunk ajánlani, egyik a Barista szaküzlet, a másik az Expolygon Kft. a XVIII. kerületben.

E daráló kiváló minőségű, kúpos őrlőfelülettel dolgozik, aránylag alacsony fordulatszámon, így nem hevíti túl a kávét őrlés közben. Beállítása kevés darálónál megtalálhatóan finoman, egy fokozatmentesen állítható forgatógombbal történik, amelyik egyetlen elfordításra elhanyagolhatóan kis mértékben viszi csak közelebb egymáshoz az őrlőfelületeket. Két eltérő kávé között akár öt-tíz fordulatnyi eltérés is lehetséges. Ez azzal az előnnyel jár, hogy rendkívül pontosan beállíthatjuk a darálás finomságát, sőt, akár a kinyitott kávészacskó öregedésének megfelelően akár finoman utána is állíthatunk.

Ha az Iberital árát sokalljuk, létezik egy tízezerrel olcsóbb készülék is, a Solis. Forgalmazásával az Imperial Online Shop foglalkozik, de a honlapján nem fogjuk megtalálni a kávédarálók között (ott csak jóval drágább modellek szerepelnek), megrendelésre viszont szállítják. Hogy valami benyomást alkothassunk róla, mellékeljük a képét:

Persze, nem csak elpuhult módon, mindent a villanyáram erejével megoldva lehet kávét darálni. Kiváló kézi őrlők is kaphatók, mint például ez a Peugeot. A nagykörúti Kátay-féle és a Mammut alagsorában levő Tálal6 konyhafelszerelési szaküzletekben kaphatók 20 ezer forint körüli áron.

Felső kategória

Természetesen, mint mindennel az eszpresszóval kapcsolatban, itt is vannak jóval drágább, többet tudó masinák. A különbség azonban nem csak az árban van. Amivel ezek a jóval drágább készülékek (a Gaggia, Rancilio, az Elektra darálói, a Mazzer Mini) különbek, az a ledarált szemcsék alakja és méretbeli szóródása: a kissé hengeres szemcse jobban tömöríthető, mint a szabályos gömbalakú, és a szemcsék méretének nagyjából egyformának kell lennie, de azért nem teljesen: ahhoz, hogy a kávé jól ellenálljon a víz nyomásának, a nagyobbak közé apróbb szemcsék is szükségesek. Ha viszont ezek a kisebb szemcsék túlságosan is kicsik (ez a késes darálók legnagyobb bűne), akkor túl hamar kioldódnak, a lefőzőtt kávé pedig keserűvé válna.

A daráló beállítása

Az előző fejezetben leírtuk az eszpresszókészítés hivatalos paramétereit (15–20 kg tamperolás, 20–30 másodperc alatt 25–35 ml eszpresszó fő le). A továbbiakban az egyszerűség kedvéért a középértéket fogjuk használni, de minden gépnél léteznek természetesen egyedi jellegzetességek, tehát nem a konkrét érték, hanem a tartomány a fontos.

Előre hangsúlyoznunk kell, hogy a daráló beállítása nem egyszeri, megvásárláskori feladat! Minden kávé, még akár a már ismert fajtából új csomag, a kávé felbontás utáni öregedése, a dupla vagy a szimpla adagos szűrőkosár használata, de még a levegő páraviszonyai is kisebb vagy nagyobb eltérést jelentenek (persze, míg az utóbbiak legfeljebb finom utánállítást igényelnek, addig egy eddig ismeretlen kávé jelentős eltérést is okozhat). A leírt rutinnak tehát vérünkké kell válnia, és minden egyes alkalommal, amikor a kávé lefolyása időben-mennyiségben nem optimális, azonnal hozzá kell nyúlnunk a daráló beállításához! Nem kis részben éppen ez az oka annak, hogy a vendéglátásban szinte sehol nem kapunk megfelelő minőségű eszpresszót, dacára annak, hogy tipikusan milliós árú, kiváló gyártóktól származó kiváló berendezéseket használnak; legtöbb helyen azt hiszik, a darálót majd a szervizes félévente egyszer beállítja, nekik hozzá sem szabad nyúlniuk. Olyasmi ez, mintha a séf a kuktának megtiltaná, hogy főzés közben állítson a tűzhely lángjának erősségén, mert fél éve már kint járt a karbantartó cég, és ők beállították...

A daráló beállítása, és egyáltalán, az eszpresszókészítés során tehát az a feladatunk, hogy kiismerve saját berendezéseink képességeit, a fentieknek megfelelő paramétereket érhessünk el. A bemeneti, tehát általunk változtatható paraméterek: a darálás finomsága és a tamperolás erőssége. A kávéfőzés ideje (teljesen automata készülékek kivételével) látszólag a mi kezünkben van, hiszen korábban és későbben is kikapcsolhatjuk a főzőt, de a beállítás érdekében tekintsük állandónak, ne változtassunk rajta: 25 másodperc (a kapcsoló benyomásától számítva). A kimeneti paraméter, amelyet el kell érnünk, az eszpresszó mennyisége: 30 ml, tehát kerítsünk valami mércés poharat, amellyel ezt lemérhetjük. Mivel beállítás közben jóval túl is léphetjük az elérni kívánt kávémennyiséget, érdemes most nem a szokásos kis csészét, hanem nagyobbat helyezni a berendezés alá.

Ha véletlenül nem lenne ilyen mércénk, egy szabványos evőkanál 15 ml-es szokott lenni. Ha csak nagyobb mércénk van, töltsük meg vízzel, és addig öntsük szét két (esetleg három) egyforma adaggá, amíg a 30 ml-t nagyjából el nem érjük. Azt is kihasználhatjuk, hogy a szobahőmérsékletű víz fajsúlya közel egy, tehát például 240 gramm víz háromszor kettéosztva 30 ml-t ad.

Ha volt már tapasztalatunk gyárilag eszpresszó finomságúra darált kávéval, először is próbáljunk szemre, tapintásra hasonlóra állítani be a darálónkat. A tamperolás erősségét fürdőszobamérlegen könnyen lemérhetjük (ezzel egyúttal érezni is fogjuk a kezünkben, hogy ez mekkora erőt igényel, hiszen a cél az, hogy mire kitanuljuk a kávéfőzőnket, magunktól is menjen a dolog), legyen ez is a középérték, körülbelül 17 kg. Főzzük le az eszpresszót 25 másodpercig (csak akkor kapcsoljuk ki előbb a főzőt, ha olyan gyorsan szalad át a víz, hogy kiömlene a csészékből), majd mérjük le a mennyiségét. Ha kevesebb 30 ml-nél, állítsuk durvábbra a darálót, ha több, akkor finomabbra. Így akár két-három kísérlet során is eljuthatunk a pontos beállításhoz.

Ha a szokásos eszpresszóadagnál hosszabb kávét szeretünk (espresso lungo), akkor se változtassunk a 25 másodperces főzési időn! Ebben az esetben állítsuk kicsit durvábbra a darálót, tamperoljunk ugyanúgy, és a szent és sérthetetlen 25 másodperc alatt hosszabb kávét fogunk kapni. Ugyanígy járjunk el éppen az ellenkező irányban, ha rövidebb eszpresszót (espresso ristretto) szeretnénk inni.

Élhetünk még egy trükkel is, bár ez nem konkrétan a darálóhoz, hanem a kávéfőzőhöz kapcsolódik. A teljesen automata gépeknek és az igazi luxuskategóriának (ilyen például a LaScala Butterfly E61-es főzőfeje) szokott lenni egy plusz szolgáltatásuk, az előáztatás. Ennek során kevés, már megfelelő hőmérsékletű, de még nem nagynyomású vízzel megáztatják a kávéőrleményt. Amint az előző fejezetben leírtuk, ennek során a kávészemcsék megdagadnak, a szemcsék közötti apró, levegővel teli buborékok összenyomódnak és kipréselődnek, és a kávéban beindulnak az aromakinyerés legfontosabb folyamatai. Ez szén-dioxid felszabadulásával jár, és ez az alapja és fő összetevője a crema megjelenésének.

Ha a kávéfőzőgépünk ezt nem végzi el automatikusan, kézzel is megtehetjük: pár másodpercre bekapcsoljuk a főzőt, éppen, hogy csak az első csepp megjelenjen, majd kikapcsoljuk, várunk pár másodpercet, ezután újra bekapcsoljuk, és indulhat a 25 másodperces főzés. Az első rövid bekapcsolás és az utána történő kis várakozás idejét azonban kísérletezéssel magunknak kell megállapítanunk, ez annyira az eszpresszógéptől függ, hogy nincs rá általános érvényű szabály. Éppen ezért az is lehet, hogy nem találunk annyira jelentős különbséget: a 10 bar víznyomást egyik pumpa sem tudja egyik pillanatról a másikra létrehozni, mindenképpen beletellik 2–3 másodperc. Ezalatt a kávéőrleményt már éri a forró víz, tehát egy ilyen rövid előáztatási ciklus tulajdonképpen minden eszpresszógépben van.

Ha automata kávéfőzőnk van, a főzés ideje és a tamperolás erőssége általában nem állítható (bár léteznek olyan felsőkategóriás berendezések, ahol igen, akkor természetesen a fentiek szerint járjunk el), de ott is éppen úgy, a daráló szabályozásával érhetjük el az optimális beállítást. Egyetlen dologra figyeljünk, ezt általában a használati utasítás is nyomatékosan tartalmazza, ha a szemcsefinomságot nem elektronikus úton, gombok nyomkodásával állíthatjuk be, hanem mechanikusan, egy kar vagy tárcsa elfordításával: ezt csak már járó daráló mellett tegyük meg, különben kárt okozhatunk.

A daráló tisztítása

Nemcsak a főzőt, hanem a darálót is rendszeresen el kell tisztítanunk, mert az olajos kávéőrlemény lerakódik, megbújik a zugokban, és ott avasodni kezd. A daráló felépítésétől függ, hogy ezt mennyi egyszerű megtenni, vannak készülékek, amelyeknél a késpár könnyebben kiemelhető a helyéről, más gyártmányoknál azonban nagyobb bontakozást igényelhet a dolog (ebből a szempontból a topikban közkedvelt Iberital Challenge kétségtelenül a második kategóriába tartozik).

Van azonban egy kiváló megoldás, és még a könnyebben szétszerelhető kávéőrlők tulajdonosai is örülhetnek neki, mert az ő dolgukat is megkönnyíti: megfelelő daráló-tisztítószer. Többféle is létezik, nálunk a Puly Grind Cristalli kapható az Expolygonnál (Grindz néven létezik egy másik, hasonló termék is, és a Saeco is gyárt egy harmadikat).

Saját tapasztalataink alapján, az egy tisztításnyi adagokra szétporciózott zacskókra írt használati utasítással ellentétben, nemcsak egyszer, de háromszor-négyszer is érdemes átdarálni a tasak tartalmát a darálóval. Nagyszerűen eltávolítja az olajos, összecsomosódott, megavasodott, letapadt kávéport. Szokásos, otthoni használat mellett a kávéfőző javasolt havi (háromutas szeleppel rendelkező készülékeknél tisztítószeres, visszaöblítéses) tisztításával együtt ezt is gyorsan elintézhetjük. A tisztítószer többszöri átdarálása utána a maradékot porszívóval könnyen eltávolíthatjuk, és utána egy adag kávét megőrölve (ezt ne használjuk fel, hanem dobjuk el) tökéletesen kitisztul darálónk. A szer egyébként, természetesen, nem tartalmaz mérgező vagy egészségre káros anyagokat, de porszívózva sokkal könnyebben és gyorsabban, kevesebb kávé elpazarlásával tüntethetjük el a maradékát, mint anélkül.

Könnyebb itthoni beszerezhetősége és versenytársaihoz képest sokkal kedvezőbb ára mellett azért is lehet előnyös a Puly terméke, mert automata kávéfőzők darálójának tisztítására is alkalmas; a Grindz gyártója például külön figyelmeztet, hogy az ő termékük erre nem használható.