Válasz a hozzászólásra

Kávéfőzés

A kávéfőzés különféle módozatai

A kávé világába teendő utazásunkat a kávéfőző, pontosabban a kávé elkészítési módjának megtárgyalásával kell kezdenünk. Többféle módja van ugyanis a kávébabszemekben levő íz- és illatanyagok kinyerésének.

Mindegyik eljárás őrölt kávébabszemek és víz használatán alapul, ezen túlmenően azonban jelentős eltérések vannak. A filteres főzők a gravitáció erejét használják: a szűrőpapírtölcsérbe töltött darált kávén a víz magától keresztülcsöpög.

A villany- vagy gáztűzhelyekre helyezhető egy vagy többszemélyes (kotyogó) főzők ennél jobban felmelegítik a vizet, és a gőzzé váló víz feszítőereje folytán hatol át a készülék kávétartójában elhelyezett darált kávén, majd a felül elhelyezkedő tartályban gyűlik össze a kész ital (itt a gőz nyomása nem túl jelentős, alig több 1 barnál, tehát a kávé perceken át készül; egyébként minél kisebb lángon főzzük, gáztűzhely esetén például a lángra helyezhető hőelvezető alátéten, annál jobban sikerül kinyerni a kávé aromáját). Természetesen ebből a fajtából is vannak bóvli és jobb készülékek, itthon rendszeresen kapni például a jellegzetes sokszögű alakjáról könnyen felismerhető, képünkön is látható, olasz gyártmányú Bialetti Moka Expresst, ötezer forint körüli áron.

Van azonban egy nagyon érdekes alternatíva. Ránézésre ugyanolyan kotyogónak tűnik, mint a többi, holott a Bialetti Brikka egy egészen speciális készülék: a felső térben található nyúlvány végén, ahol az elkészült kávé kifolyik a felső térbe, nem szimpla nyílások találhatók, hanem egy szabadalmaztatott szelep. Ez meghatározott nyomás eléréséig visszatartja a kávét, majd spriccelve engedi ki, ezzel a cremához hasonló habos felszínt készít a kávé tetejére (a crema szerepéről és a különféle cremafokozó eszközökről később majd még szót ejtünk). A szokásos darált kávéknál durvább őrleményt igényel, tehát szemes kávét kell vásárolni, és daráló is kell hozzá (de megfelel a háztartásokban szokásos egyszerű és olcsó késes daráló is), valamint oda kell figyelni a használatára (a felhasznált víz pontos mennyiségére), és amint a kávé kifőtt (a szokásos kotyogókkal szemben ablak van a tetején, belátni, sőt, nyitva hagyott tetővel főzve még jobb is lesz a crema), azonnal le kell venni a hőforrásról, különben megég és megkeseredik a már lefőtt kávé). Ezzel szemben viszont sokkal ízletesebb kávét ihatunk vele, mint amelyet a következő bekezdésben leírt berendezésektől elvárhatnánk, és még nem is kerül többe. Itthon a Kávébolt.net webáruházában lehet beszerezni.

 én így látom...

Véleményem szerint ez a ravasz kis készülék (amely tulajdonképpen csak két dologban tér el egy klasszikus kotyogótól: az ablakkal felszerelt tetőben — amelynek semmi jelentősége nincs — és a kifolyó tetején levő egyszerű, de nagyon szellemes súlyszelepben — ennek viszont nagyon is van, ez a készülék lelke) kétféle felhasználónak jön jól igazán.

Az egyik az, aki eddig filteres főzővel lúgozta vagy klasszikus kotyogóval égette agyon a kávéját, és szeretné kipróbálni, milyen és merrefelé húzódik a felfelé vezető út. Főleg, ha egyúttal szán egy keveset legalább középkategóriás (például Lavazza, Segafredo) vagy akár annál jobb minőségű kávéra is, a Brikka segítségével meggyőző benyomást szerezhet arról, hogy a korábban megszokott kávéjánál sokkal, de sokkal jobbat is ihatna: és nemcsak a jobb kávéházakban, hanem otthon is. Bár, az ilyen felhasználó valószínűleg és remélhetőleg nem fog itt megállni, és előbb vagy utóbb eljut a valódi eszpresszó élvezetéig is. Addig viszont sok öröme lesz a Brikkában is, és az ára is elég jutányos ahhoz, hogy ne tekintse később sem kidobott pénznek.

A másik fajta az, akinek már van eszpresszógépe és hozzávaló tapasztalata, valamint ehhez passzoló minőségi kávékat is fogyaszt. Ha bármely okból szüksége van egy második lehetőségre (akár otthoni tartaléknak, akár munkahelyre, akár utazás közben), amely anyagi, helyfoglalási vagy egyéb okokból nem lehet egy másik, teljes értékű eszpresszófelszerelés, a Brikkával nagyon jutányos áron olyan főzőhöz juthat, amely bár nem helyettesíti az igazit, de — különösen az árához viszonyítva — meghökkentő mértékben megközelíti azt. Bár természetesen az igazi crema és az eszpresszónak lefőzött kávé sok apró finom jellemzője elvész, hiszen csodára még a Brikka sem képes, de nem égeti tönkre a kávét, nem csinál belőle ihatatlan fekete löttyöt, hanem meglepően hasonló ízvilágot hoz ki a kávéból, mint a valódi eszpresszó tenné. Ha tehát szükségünk van a megszokott ízekre akkor is, amikor nem lehetünk a saját, kényelmes, megszokott eszpresszómasinánk közelében, mégsem szeretnénk túl sokat engedni a kávézás megszokott színvonalából ezen alkalmakkor sem, akkor bátran vágjunk bele, nem fogunk csalódni!

Ezek a bizonyos készülékek az egyszerűbb házi szűrőtartós kávéfőzők (szűrőtartón azt a nyeles alkatrészt értjük, amelyet balra elfordítva emelhetünk ki a helyéről, és a tartályába töltjük a darált kávé megfelelő adagját), amelyek nagyobb nyomást produkálnak, 2–4 bar körül, ezekkel a közönséges kotyogókhoz hasonló kávé nyerhető csak (leginkább arról ismerhetjük meg őket, hogy a kar alatt kiöntőedény található; eszpresszófőzőn ilyen soha nincsen, mindig egyenesen a csészébe folyik az egy vagy két adagnyi nedű).

Eszpresszó

Amint a bevezetőben már említettük, legtöbbünk az eszpresszó híve. E kávéfajta készítéséhez szintén szűrőtartós kávéfőző kell, a külső hasonlóság ellenére azonban ezek másképpen működnek. Az eszpresszógépek lényegesen nagyobb nyomással préselik át a vizet a kávén annak érdekében, hogy minden íz- és illatanyag átkerüljön az elkészült italba, mint amennyire az imént említett egyszerűbb kávéfőzők képesek. Az eszpresszót főző gép nem hevíti túl a vizet, nem készít gőzt belőle, hogy annak feszítőerejét használja ki, hanem az – ideális esetben 88–92 fokos hőmérsékletű – vizet saját elektromos szivattyújával vagy más mechanikus megoldás segítségével 9–10 bar nyomással préseli keresztül a darált kávén (amelynek mennyisége adagonként 6,5–7 gramm). A folyamat mindössze 25–30 másodpercig tart, ezért is kapta a nevét az olasz espresso, vagyis gyors szóból.

Egy klasszikus Gaggia Espresso képén jól látható az eszpresszógépek jellegzetes felépítése. A felülső részben, hátul található a víztartály, a mellső részben pedig a vízmelegítő és a kellő nyomást előállító szivattyú (valamint ezek vezérlőegységei). Ezen egység alján található a nyéllel ellátott szűrőtartó, amelyet tehát balra elfordítva emelhetünk ki a helyéről. A szűrőtartóba helyezzük el a finomra őrölt kávét, amely a főzés során a szűrőtartó alján található egy vagy két nyíláson keresztül folyik le az alá helyezett csészébe vagy csészékbe.

Mint már említettük, önmagában a készülék megjelenése nem garantálja, hogy eszpresszógéppel van dolgunk. A már említett kisnyomású kávéfőzőknek eléggé hasonló nyeles szűrőtartója van, és működésmódja a boltban nézegetve is teljesen hasonlónak tűnik. Vásárlás előtt mindig győződjünk meg a készülék csomagolásán található feliratok vagy a mellékelt használati utasítás átböngészésével, hogy a készülék valóban nagynyomású vízzel üzemel. Árulkodó jel, ha a készülékhez ún. kiöntő tartozik, azaz 4–8 adag lefőtt kávé befogadására alkalmas üvegedény. Ha ilyet látunk, egészen biztosan nem eszpresszófőző van a kezünkben. Eszpresszót mindig közvetlenül a kifolyó alá helyezett egy vagy két csészébe főzünk.

Léteznek másfajta eszpresszógépek is. A nyeles szűrőtartó ezen is megfigyelhető, de a víz nyomását nem elektromos szivattyú, hanem a kézi erővel működtetett kar lenyomása adja. Ezek a készülékek (képünkön egy La Pavoni Europiccola látható) már az eszpresszókészítés csúcsát jelentik, használatukhoz azonban jelentős tapasztalatra és gyakorlatra van szükség. Ha a kávé előkészítésének bármelyik fázisa, vagy a karos eszpresszókészülék működtetésében a legkisebb hiba, emberi figyelmetlenség történik, az elkészült eszpresszó egyáltalán nem lesz jó minőségű. Ezek a készülékek a szükséges szaktudás és, valljuk be, meglehetősen borsos áruk miatt már valóban csak a mindenre elszánt és megszállott kávérajongóknak valók.

A gyártók rendszerint automatikus készülékeket is gyártanak. Ezek nagyobb kényelmet nyújtanak, beépített őrőjük minden esetben azonnal és frissen őrli meg a babkávét, számos előre programozási lehetőséggel változtathatjuk a kávé vagy a fehasznált víz mennyiségét. A kezelési kényelemért cserébe viszont kivesznek a kávé készítője kezéből bizonyos döntési lehetőségeket, feladatokat; legjellemzőbb módon a kávé tömörítésének lépését. Ennek jelentőségére a következő fejezetben térünk vissza.

Kapszulás gépek

Az elmúlt években széles körben terjedni kezdtek a különféle kapszulás kávéfőzők, amelyek bizonyos értelemben egyesíteni próbálják a hagyományos eszpresszógépek előnyeit az automaták és podos (kávépárnás) főzők kezelési egyszerűségével. A reklámoknak és a szokásos áruházakban történő forgalmazásnak köszönhetően sokak számára ez jelenti a ma is az itthoni kávézás derékhadát jelentő kotyogónál jobb minőségű otthoni kávézás lehetőségét.

A kapszulás megoldásról tudnunk kell azonban a következőket: több gyártó többféle rendszert honosított meg, és ezek, nyilvánvaló marketingokokból (mindegyiket csak a saját forrásból származó kapszulákkal lehessen használni) nem csereszabatosak egymással. Ha bármelyik mellett döntünk, egyúttal el is köteleztük magunkat, hogy a kapszulákat a gyártó kínálta forrásból fogjuk csak beszerezhetni. A különféle megoldások között, persze, a kávé minőségét érintő eltérések is vannak, a gyengébb tömörítésű, kisebb nyomással működő (soft pad) rendszerek kevésbé hasonlítanak az eszpresszóra, mint a nagyobb nyomást használó készülékek. Legelterjedtebb a Nestlé Nespresso-rendszere, amelyhez sok készülékgyártó csatlakozott, tehát a készülékek tekintetében nagyon nagy a választék. Mivel a mechanizmus mindegyikben ugyanaz, nyugodtan válogathatunk aszerint, hogy melyiket tartjuk tetszetősebbnek: elég nagy a választék, és nagyon változatos dizájnú főzőket találhatunk az áruházakban. A többi rendszert a gyengébb kávéminősége miatt nem ajánlhatjuk jó szívvel.

A kapszulákban előredarált, tömörített kávé található (a szokásos eszpresszómennyiségnél kevesebb, 5 gramm). A választék is elég szélesnek tűnik, bár jóval kisebb, mint a később ismertetendő kávéfajták száma, főleg, hogy közülük elég kevés üti meg ténylegesen az eszpresszókávék színvonalát; ez azonban ízlés kérdése is. Mindenesetre, a beszerzés tekintetében a gyártó csatornáira vagyunk utalva, és ez gyakran nagyon kevés boltot, vagy legfeljebb internetes beszerzést tesz lehetővé.

Vásárlás előtt tehát a választékot mindenképpen érdemes végigkóstolni, és tájékozódni a kapszulák rendszeres beszerzésének lehetőségeiről. Van azonban még egy szempont, amelyet még ennél is jobban érdemes figyelembe venni: az ár. A készülékek nem drágák, mert a gyártó haszna nem ebben rejlik, hanem a kapszulák árában (az üzleti megoldás igencsak hasonlít a tintasugaras nyomtatókéra). Kevesen számolnak utána, hát tegyük meg most mi: vegyünk 150 forintos kapszulaárat. Amint említettük, egy kapszula itt az eszpresszó világában szokásosnál kevesebb kávét tartalmaz, 5 grammot, tehát egy kilogramm kávéba 200 adag fér. Egy kiló kávé ára így 30 ezer forintra adódik (de még 100 forintos kapszulaár mellett is 20 ezer forint). Ez elképesztően magas ár, ennél a később bemutatandó, összehasonlíthatatlanul jobb eszpresszóminőséget nyújtó prémiumkávék is háromszor-négyszer olcsóbbak. A 200 adag, ha egy családban ketten isznak napi két kávét, 50 nap, azaz kevesebb, mint két hónap alatt elfogy. Nem kell hozzá tehát fél év sem, és messze kifizetjük akár egy drágább, jobb minőségű kávéfőző árát csak a kávéra.

A kapszulás rendszer relatív változatossága (az egymás után elkészített kávék teljesen különbözőek lehetnek) és kezelési kényelme csábító lehetőség. Vásárlás előtt azonban érdemes a reklámok mögé nézni, alaposan tájékozódni. Alapvetően a vendéglátóipar számára készült, tehát jóval kevésbé elterjedt, de nagyon célszerű alternatívája lehet viszont a szabványos podos rendszer, amely nem kötődik egyetlen gyártóhoz és forgalmazóhoz, prémiumkávégyártók kínálatában is megtalálható, a fenti számítással ellentétben viszont reális áron.

Egyéb kávéfőzési eljárások

Léteznek másfajta elkészítési módok is. A francia dugattyús kávéfőzőt először forró vízzel fel kell melegíteni, majd a vizet kiöntve, a kávét durvára őrölve kell belehelyezni (a darálás minősége itt is nagyon fontos, de az összes kávéelkészítési eljárás közül ez igényli a legdurvább őrleményt). A kávéra forró, de már nem lobogó vizet kell önteni, és a dugattyút visszahelyezni a vízszint tetejére. Három-öt percnyi állás után a dugattyút (amely valójában egy szűrő) le kell nyomni, és ezzel elválasztjuk egymástól az alulmaradt kávézaccot a szűrőn keresztül a dugattyú fölé került, tálalásra kész kávétól.

A török kávéfőzéshez szükségünk van egy megfelelő ibrikre és egy fa keverőpálcára, meg, persze, majd egy csészére a elkészült kávénak. Ehhez az eljáráshoz kell a legfinomabbra, szinte lisztszerűre darált őrlemény, 5–6 grammnyi. A kávét az ibrikbe helyezve, töltsük fel hideg vízzel a harmadáig (az előre odakészített csészébe majd körülbelül ennyi folyadéknak kell elférnie, épp csak egy kicsivel többnek). Tetszés szerint adhatunk hozzá cukrot is, keverjük el jól. Addig melegítsük a tűzhelyen, nagyon-nagyon lassan, amíg a kávé szintje emelkedni nem kezd. Éppen mielőtt kifutna, vegyük le a tűzről, és töltsük fel az odakészített csészét a harmadáig. Ezt ismételjük meg még kétszer: gyors hevítés, majd töltsük fel a csészét a második és a harmadik harmaddal is.

Összehasonlítás

Sokféle kávéfőzési eljárásról, még több eszközről volt szó tehát az eddigiekben; nem egyszerű az áttekintés. Ezen próbálunk meg segíteni a következő táblázattal. Előrebocsátjuk, hogy a kávé ízére tett megjegyzések törvényszerűen szubjektívek lesznek, de nem teljesen légbőlkapottak. Az eszpresszót korántsem csak mi magunk tekintjük az ízekben leggazdagabb kávéelkészítési módnak, hanem világszerte mindenütt, a vendéglátásban is ez a tipikusan elfogadott sztenderd.

Eljárás Kávé minősége Előnyök Hátrányok
kotyogó, szarvasi gyenge
  • olcsó készülék
  • olcsó kávé
  • darálásra nem érzékeny
  • magas hőfok: megégő kávé
  • alacsony nyomás: értékes ízanyagok nem oldódnak ki
filteres kávé közepes-jó
  • olcsó készülék
  • csak hozzávaló kávéval ad jó minőséget
  • kávé beszerzése nehézkes lehet
Brikka
  • eszpresszóhoz képest olcsó
  • gyors, könnyű elkészítés
  • darálásra nem érzékeny
  • kotyogóhoz képest drága
szűrőtartós eszpresszó kiváló
  • kimagasló eszpresszóminőség
  • közepestől igen magas árig, használtan jutányos 
  • daráló nélkül nem használható
  • darálást, tömörítést, "pepecselést" igényel
karos eszpresszó kiváló
  • kimagasló eszpresszóminőség 
  • magasabb ár, bár használtan jutányos lehet
  • daráló nélkül nem használható
  • darálást, tömörítést, "pepecselést" igényel
  • külön tanulást igényel, csak elszántaknak
automata eszpresszó
  • automata, könnyű üzem
  • elfogadható eszpresszóminőség
  • magas ár
  • gyakori meghibásodás, költséges javítás, rövid élettartam
  • karbantartásigény
kapszulás eszpresszó
  • automata, könnyű üzem
  • elfogadható eszpresszóminőség
  • olcsó készülékár
  • irreálisan magas kávéár
  • gyártóhoz kötött, komplikált beszerzés, fix választék
podos eszpresszó kiváló
  • automata, könnyű üzem
  • kimagasló eszpresszóminőség
  • magasabb ár, bár használtan jutányos lehet
  • kávé csak szaküzletekben szerezhető be
French press, török jó-kiváló
  • olcsó eszközök
  • darálás és hozzáértés szükséges

Még világosabban?

Ha még a fenti táblázat is túl sokoldalúnak tűnik, tovább is egyszerűsíthetjük, összevetve minőséget, kezelhetőséget, árat:

Ajánljuk:

  • szűrőtartós, hagyományos eszpresszó: ez adja a legjobb kávéminőséget; kotyogóhoz képest valóban drága (és daráló is mindenképpen kell hozzá), de sok egyéb később leírt alternatívánál olcsóbb és mégis jobb. A klasszikus készülékek élettartama kimagasló (évtizedekben mérhető), javítást ritkán igényelnek, akkor sem drága a szerviz.
  • podos eszpresszó: az eszpresszó minőségét darálás és egyéb "pepecselés" nélkül, automata készülékek egyszerűségével élvezni szándékozók számára.
  • Brikka: eszpresszójellegű kávéhoz, jóval olcsóbban, darálásra nem érzékeny. Sajátos készülék, saját ízvilág, de az eszpresszó világához közelebb van, mint bármi más az árkategóriájában.
  • French press, török kávé, filteres kávé: egyik sem különösebben drága, mindhárom az eszpresszótól eltérő, saját ízvilág, itt elsősorban a szubjektív szempontok döntenek: kinek mi ízlik jobban.

Nem ajánljuk:

  • kotyogó, szarvasi: tudjuk jól, hogy a túlnyomó többség számára ma is ez jelenti az otthoni kávézást, de az egész weboldalt azzal a céllal készítettük, hogy az ennél sokkal ízletesebb, jobb kávézási lehetőségekről szóljunk. Sokat hozzáfűzni úgysem tudunk, ezt mindenki ismeri, a hozzávaló (rendre igen gyenge minőségű) kávék minden áruház polcán megtalálhatók. Meg lehet próbálni jobb kávét tenni bele, de mivel gőzzel, azaz legalább százfokos vízzel működik, és ez minden kávénak túl sok, jelentős ízjavulást nem érdemes ettől várni.
  • instant kávé: az igazi kávézáshoz sok köze nincsen, "műanyag". Ezt inkább meg sem hallottuk... :-)
  • automata eszpresszó: kényelmes, ámde ahhoz képest meglehetősen drága (olcsóbbért jobbat is lehet kapni, lásd feljebb), minősége általában megüti az eszpresszószínvonal alját. Rövid (pár év) az élettartama, költséges a javítása – figyelem: akkor is, ha drága és állítólag jónevű készülék!
  • kapszulás eszpresszó: divatos, kényelmes, a készülék nem is annyira költséges, a belevaló kávé azonban szemtelenül drága, környezetszennyező, a választék kicsi, a beszerzése nehézkes. A kávé annyira drága, hogy fél év alatt kiadunk rá többet, mint amennyiért valóban jó készüléket szerezhettünk volna be, a legelsőrangúbb prémiumkávékkal együtt. Egyes rendszerek egyes kapszuláinak minősége eléri az eszpresszószínvonal alját.

Válasz

A mező tartalma nem nyilvános.
  • A webcímek és email címek automatikusan kattintható hivatkozásokká alakulnak.
  • Engedélyezett HTML jelölők: <a> <em> <i> <strong> <b> <code> <ul> <ol> <li>
  • A sorokat és bekezdéseket a rendszer automatikusan felismeri.
  • Minden email cím át lesz alakítva ember által olvasható módon, vagy (ha a JavaScript engedélyezett) ki lesz cserélve kattintható, de biztonságos hivatkozásra.
  • A HTML-ben szükséges tipográfiai és esztétikai javítások.

További információ a formázási lehetőségekről

CAPTCHA
A kérdés azt vizsgálja, hogy valós látogató, vagy robot szeretné-e az űrlapot beküldeni. A kép csak latin betűket és számjegyeket tartalmaz. A kis- és nagybetűk megkülönböztetése nem fontos.
Kép CAPTCHA
Be kell írni a képen látható karaktereket.