Kávéológia

Míg a nyers kávé évekig eltartható számottevő minőségromlás nélkül, a pörkölt babkávé már csak hetekig, a darált pedig perceken belül elveszti az aromáját (egy gyakorta emlegetett ökölszabály szerint a nyers kávé három évig, a pörkölt három hétig, a darált három percig él). Hacsak nem magunk pörköljük a kávét, a nyers kávé hosszú eltarthatósági ideje nem jelent számunkra előnyt, de a pörkölt, szemes kávé tárolását mindannyiunknak meg kell oldanunk.

A tárolás folyamán több mindent figyelembe kell vennünk. A pörkölés során, sőt, a pörkölést követő napokban is folyamatosan széndioxid szabadul fel a kávészemekből. A gyárak tehát olyan légmentesen záró csomagolást alkalmaznak, amelyen egy egyirányú szelep lehetővé teszi a belül keletkező széndioxid távozását, de befelé nem engedi a küső gázok, oxigén bejutását. A prémiumkávékat mind ilyen módszerrel csomagolják (vásárláskor a zacskó hasát megnyomva érezhetjük is a kiáramló kávéillatot), de az alacsonyabb árkategóriában ritka ez a megoldás. Mivel széndioxid mindenképpen keletkezik, a gyárak legfeljebb azt tehetik, hogy a pörkölt kávét szándékosan napokig pihentetik csomagolás előtt, hogy mire lezárják a csomagokat, már eltávozzon minden széndixoid. Mondanunk sem kell, hogy ez a pihentetés nem a legjobb módja a kávé aromája megőrzésének, az ilyen módon csomagolt kávékat tehát jobb elkerülnünk.

De menthetetlenül elérkezik az a nap, amikor fel kell bontanunk a kávé zacskóját, és bár az első főzet nyilván kiváló lesz (hacsak nem vásároltunk régen pörkölt kávét, mint minden terméknél, itt is figyeljünk oda a csomagoláson feltüntetett gyártási-lejárati időre), de mit tehetünk azért, hogy — ha már elkerülni nem tudjuk —, a lehető legkisebbre csökkentsük a kávé minőségromlását a kibontásától a teljes elfogyásáig?

Valamilyen módon távol kell tartanunk az oxigént a kávénktól. A sok helyütt kapható, amúgy jól záródó csatos üvegek (a legelterjedtebbek talán az olasz Fido gyártmányai, minden nagyobb szupermarketben találkozhatunk velük, a hermetikus zárásért felelős szilikongumi-tömítést félévente-évente illik kicserélni, kapható külön is) csak félmegoldást kínálnak, mert a kávéval együtt az üvegbe zárt oxigén továbbra is kifejti károsító hatását. A kereskedelemben kaphatóak olyan tartódobozok is, amelyekből egy szelepen keresztül, a készlethez tartozó kézipumpával ki lehet szivattyúzni a levegő javát. A tapasztalatunk ennek ellenére az, hogy ez utóbbiak, bár első gondolatra ideális megoldásnak tűnnek, mégsem a legjobbak a kávé tárolására. A vákuum ugyanis a kávészemekben belül tárolódó széndioxidot is kiszippantja (márpedig annak fontos szerepe van az aroma, a crema kialakításában), ráadásul abban a pillanatban, hogy legközelebb újra kinyitjuk a tartódobozt, a vákuum helyére beáramló környezeti levegő, oxigén többet árt, mint amennyit az oxigénben ritka tárolás használt.

Bármilyen tárolási módszert használunk is, főzéskor mindenképpen kénytelenek vagyunk kinyitni, hogy hozzáférjünk a kávéhoz. A legjobban tehát akkor járunk, ha az eredeti csomagolás felbontása után kisebb adagokra (tíz-tizenöt dekagramm célszerű, kompromisszumos értéknek tűnik) osztjuk a kávét, és külön-külön csomagoljuk, tároljuk, hogy a fogyása előrehaladtával mindig csak egyet kelljen felbontanunk, a többit ne kelljen addig bolygatnunk, amíg el nem jön az ideje.

A tárolásra használhatjuk az eredeti zacskót (kiürülése után se dobjuk el, így idővel megfelelő készletre tehetünk szert, valamint felnyitásakor ne vágjuk át teljesen a tetejét, csak a lehető legkisebb nyílást vágjuk rajta, amelyen keresztül még azért ki tudjuk önteni belőle a kávét) vagy jobb minőségű, simítózáras nejlonzacskókat is. Mindkét esetben a lehető legjobban nyomkodjuk ki a maradék levegőt a zacskóból, hogy szinte semmi ne maradjon a kávé mellett, és így zárjuk le. Az önálló zárási lehetőséggel nem rendelkező, eredeti kávészacskók esetén hajtogassuk vissza a zacskót egészen a kávéig, és lezárására használjunk több erős csipeszt (többen nagyon jó eredménnyel használjuk a Magic Clip nevű olcsó és szellemes iratkapcsot, ez kicsit a gemkapocsra emlékeztető, de annál sokkal erősebb rögzítést nyújtó kapocs, kis készülékkel helyezhető fel, és kézzel távolítható el). A levegőtől megszabadított, jól lezárt zacskót ezekután még három-négy rétegben folpackba is tekerhetjük, vagy ha van vákuumos tárolóedényünk, akkor enyhe vákuumban tárolhatjuk, vagy csatos üvegben is elhelyezhetjük.

Vannak, akik fagyasztással tartósítják a kávét, de legtöbbünk véleménye szerint ez nem jó megoldás. Ha mégis emellett döntünk, azt mindenképpen vegyük figyelembe, hogy egynél többször nem fagyasztható a kávé (tehát a kieresztett adagot már semmiképpen nem szabad újrafagyasztani). Itt is hermetikusan csomagoljunk az eredeti vagy másik nejlonzacskóba, préseljünk ki minél több levegőt, és a végén még egyszer csomagoljuk be egy második réteggel is, nehogy átvehesse más étel szagát. Kivenni időben kell a felhasználás előtt, egy fél nap kell ahhoz, hogy felengedjen és a pára leszáradjon róla. Legfeljebb két-három hónapig tárolhatjuk így a szemes kávét, darálttal azonban meg se próbáljuk, arra ez az eljárás még kevésbé alkalmas.

Ha már ennél a témánál tartunk, jegyezzünk meg még egy dolgot a kávé eltarthatóságával kapcsolatban. Ha a darált kávé elveszti aromáját, csak a kávézás élvezetéből veszítünk, egészségünk nem károsodik. Van azonban egy dolog, amit feltétlenül el kell kerülnünk: a lefőtt kávé hosszabb ideig való tárolását. Legtöbbünk természetesen forrón, azon melegében issza a kávét (még a csészét is előmelegíti, drágább készülékek esetében a beépített csészemelegítő segítségével, nélküle csak úgy póriasan, forró víz beletöltésével), de azért akadnak, akik megisszák, esetleg kedvelik is a hideg eszpresszót. Őket nagyon nyomatékosan figyelmeztetjük: a tudomány jelenlegi állása szerint a lefőtt és magára hagyott kávéban rendkívül káros kémiai folyamatok indulnak meg, és fogyasztása körülbelül ugyanolyan mértékben rákkeltő, mint az erősen odaégett, odakozmált ételek fogyasztása.